گز : این واژه معانی گوناگونی دارد اما مشهورترین آن نام درختچه ایست که در حدود ۳۰ گونه آن شناخته شده است. درعربی آن را "طرفا" و درهندی "چهاو" گویند. صمغ وشیره ی این درخت کاربرد های مختلفی دارد از جمله بعنوان مسهل جهت اطفال واستفاده در رنگرزی و دباغی ودرمان امراض چشم وکاربرد های دیگر. معروفترین گونه این درختچه ،گزانگبین است که در مناطق کویری و شوره زارهای اطراف اصفهان وخوانسار وبرخی مناطق چهارمحال و بختیاری از جمله کوههای اطراف بلداجی به فراوانی می روید و ازآن ماده شیرین ومطبوعی به نام "انگبین" بدست می آید که در گزسازی استفاده می شود. دراصطلاح امروزی ،گز نام یکی از شیرینی های معروفی است که ازترکیب چند ماده که مهمترین آنها انگبین است ، ساخته میشود . اولین کارگاه گزسازی در سال ۱۳۵۲ با نام گز فردوس در بلداجی که درآن زمان روستایی بیش نبود تاسیس گردید. در آن هنگام هیچکس پیش بینی نمی کرد که این کارگاه کوچک ومحقر که با نبودن برق وامکانات مورد نیاز ، بیشتر کارهای آن با دست انجام می شد، سنگ بنای کارگاه های بزرگ وپیشرفته و محور اصلی اقتصاد ونماد شهر بلداجی در آینده ای نه چندان دور خواهد بود . اگر چه از سال ۱۳۵۲ تا چندین سال بعد به خاطر مشکلات فراوان و نبودن بازار مصرف ، ایجاد کارگاه های گزسازی در بلداجی بازدهی و سود چندانی نداشت ولی با اراده ، پشتکار وصداقت صاحبان کارگاههای اولیه روز به روز به شهرت ، مرغوبیت و کیفیت گز بلداجی افزوده گشت و زمینه برای راه اندازی واحدهای بعدی آماده شد ، به گونه ای که هم اکنون بیش از هفتاد واحد گزسازی در این شهر مشغول فعالیت هستند که علاوه بر رونق اقتصادی و ایجاد اشتغال از محورهای اصلی اقتصاد این شهر به شمار رفته و نام بلداجی به همراه گز آن نامی آشنا و زینت بخش محافل و مجالس در بسیاری از نقاط کشور تبدیل شده است . مواد تشکیل دهنده گز (ترکیبات) عبارتند از : گز انگبین ، شکر ، گلوکز ، سفیده ی تخم مرغ ، گلاب ، مغز پسته یا بادام و سایر انگبین های گیاهی همچون ترنجبین ، گز علفی و خلال بیدمشک . « بجای گز انگبین می توان از عسل طبیعی استفاده کرد زیرا عسل طبیعی در واقع نوعی انگبین مرغوب گیاهی است که زنبور عسل آن را تولید می کند. » مراحل تولید گز : گز انگبین را در آب داغ (زیر نقطه جوش) حل کرده ، از صافی عبور می دهند . برای اینکه گز انگبین صاف شده ، کاملا زلال گشته و مواد زاید آن گرفته شود ، اندکی سفیده تخم مرغ آغشته به گلاب با آن مخلوط کرده به مدت ١٥ الی ٢٠ دقیقه حرارت می دهند . سپس گزانگبین صاف شده بر روی مقدار مشخصی از شکر پالانده می شود تا شکر کاملا حل و با آن مخلوط گردد. بعد از آن مقدار معینی گلوکز به آن افزوده می شود - افزایش گلوکز به خاطر کاستن از غلضت شیرینی شکر است – و مواد مخلوط شده را به پاتیل های ساخت گز می ریزند و با روشن کردن مشعل در زیر آنها این پاتیل ها به مدت ٣ ساعت مواد را به هم می زنند . در این مرحله حرارت زیر دستگاههای هم زن باید به میزانی باشد که مواد داخل آنها به مرحله پخت نرسد . پس ازآن به میزان ۱۰/۱ مواد مخلوط شده سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و مشعل ها را خاموش می کنند تا از حرارت مواد اولیه کاسته شود چون در غیر این صورت هنگام اضافه شدن سفیده تخم مرغ ، آن را سوزانده و حالت پوکی و پفی مورد نظر به دست نمی آید . پس از مدت کوتاهی دوباره مشعل ها روشن شده و دستگاههای همزن با دور کمتر از مرحله اول به مدت ۲ ساعت دیگر محتویات پاتیل ها را به هم می زنند تا آب سفیده تخم مرغ بخار شده و گز ساخته شود. در مرحله پایانی کار پاتیل ها ، مقدار لازم مغز پسته یا بادام (بر اساس نوع گز) به آن افزوده شده وحدود 5 دقیقه با گردش دستگاههای همزن ، مغز پسته یا بادام بطور یکسان با مواد ساخته شده گز مخلوط می گردد. سپس گز ساخته شده از پاتیل ها خارج و بر مبنای اندازه ماشین های برش یا قیچی در ظرف های مخصوص قالب گیری می شود .پس از خنک شدن ، با ماشین های قیچی در ابعاد گوناگون بریده و ماشین های جلدگیر« سلفون پیچ » با روکش مخصوص آنها را جلد می گیرند . در پایان کارگران در قسمت بسته بندی ، گزها را در جعبه های ۲٥۰ ، ۵٠٠ یا ۱۰۰۰ گرمی بسته بندی می نمایند و محصول برای فروش یا صدور به بازارهای داخلی یا خارج از کشور آماده می گردد . ظرفیت پاتیل های گز سازی از٤٠ تا ٨۰ کیلو می باشد . به عنوان نمونه مقدار مواد اولیه تشکیل دهنده یک پاتیل ۵٠ کیلوئی برای تولید گز ۲٨% به شرح زیر است : گز انگبین ٨ کیلوگرم ( میتوان از سایر انگبین ها یا از عسل طبیعی نیز استفاده کرد ) -شکر ۱٦ کیلوگرم – گلوکز ٢٤ کیلوگرم – سفیده تخم مرغ ۵ کیلوگرم – گلاب از ۵/٠ تا ۱ لیتر . انواع گز : به طور کلی گز به دو گونه ی پسته ای و بادامی تولید می شود که هر کدام بر اساس مقدار مغز پسته یا بادام بکار رفته درآن به انواعی تقسیم می شود که عبارتند از ۱٠ درصد – ۱۸ درصد – ۲۸ درصد و گز سفارشی . گز سفارشی : این نوع گز بر مبنای سفارش خریداران تولید می شود و میزان مغز پسته یا بادام آن تا ۴٠ درصد می رسد . این نکته قابل یادآوری است که کیفیت و خوش طعمی گز بیشتر به انگبین و سایر ترکیبات آن بستگی دارد تا مغز به کار رفته در آن. از گذشته معمول بوده است که کاربرد بیش از ۳/۱ مغز را در تولید گز جایز نمی دانستند . گزآردی : در این نوع گز به جای بسته بندی لقمه های گز در جلد مخصوص (سلفون) ، از آرد بدون سبوس استفاده می شود ، بدینگونه که ابتدا مقداری آرد در ته جعبه ریخته می شود و یک ردیف از لقمه های گز که معمولا گل گرد (دایره ای) است چیده شده و روی آن را با آرد پوشش می دهند. سپس یک ردیف دیگر به همان ترتیب اضافه شده و مجددا با لایه ای از آرد پوشانده شده و بسته بندی می گردد. قرار دادن لقمه های گز در آرد ، دو خاصیت عمده دارد : اول از چسبیدن آنها جلوگیری می کند و دوم اینکه پس از گذشت چند روز گز آردی طعم مطبوع و دلپذیری به خود می گیرد. قسمت های اصلی تشکیل دهنده کارگاه گز سازی : ۱- انبار ذخیره مواد اولیه : با توجه به ماهیت مواد اولیه گز سازی که بیشتر از مواد غذائی و فاسد شدنی تشکیل شده است ، باید این بخش کاملا بهداشتی و با رعایت دقیق اصول ساختمانی از جمله نور ، تهویه وکاربرد کاشی یا سنگ نما ساخته شود . ۲- سالن پخت : این قسمت مهمترین بخش یک کارگاه گزسازی است و از نظر رعایت اصول فنی ساختمان ، نور ، تهویه و بهداشت در الویت قرار دارد. در این قسمت ترکیبات اصلی گز در دستگاه های همزن ، مخلوط وساخته می شود . تعداد پاتیل های سالن پخت به ظرفیت تولید هر کارگاه بستگی دارد. ظرفیت این پاتیل ها از۴٠ تا ۸٠ کیلوگرم است . هم اکنون در کارگاه های مختلف بلداجی از ۲ تا ۱۰ پاتیل نصب می باشد. بهترین نوع پاتیل ها برای پخت گز از نوع استیل ، مجهز به دیگ بخار برای پخت با حرارت غیر مستقیم است که با این روش گز از کیفیت بالایی برخوردار می شود . نکته ی دقیقی که باید بدان اشاره کرد اینکه : در چرخه ی تولید ،هیچیک از مواد اولیه ی گز نباید به مرحله ی پخت برسد " به عبارتی کار این واحدها گزسازی است نه گزپزی" . رعایت و دقت در این موضوع نقش برجسته ای در کیفیت گز دارد . ٣- سالن برش و بسته بندی : گز ساخته شده در سالن پخت به این بخش منتقل می شود وپس از خنک شدن بوسیله دستگاه های قالب زنی در اندازه های مختلف قیچی و توسط دستگاه های جلدگیر در روکش مخصوص (سلفون ) قرار داده می شود و سرانجام در جعبه های ۲۵٠، ۵٠٠ و۱۰۰۰ گرمی بسته بندی و برای فروش یا صدور آماده می گردد . دستگاه های گزسازی ۱- سفیده زن : پس از جداسازی زرده از سفیده تخم مرغ ، حداکثر ۵/٣ کیلو سفیده ی تخم مرغ و گلاب در این دستگاه ریخته می شود و در مدت ٦الی۷ دقیقه کار دستگاه ، این مواد کاملا مخلوط شده و افزایش حجم قابل توجهی می یابد بگونه ای که پاتیل این دستگاه پر می شود . درواقع سفیدی گز به خاطر کاربرد این ماده ی اولیه است . ۲- پاتیل های همزن : مواد اولیه گز در این دستگاهها مخلوط و ساخته می شود . ۳- دستگاه قیچی : کار این دستگاه برش گز در اندازه های مختلف است که معمولا به صورت مربع یا مستطیل می باشد . ۴ - دستگاه پرس آردی : این دستگاه گز را به صورت گل گرد یا قرصی درآورده تا با لایه ای از آرد بسته بندی شود . ۵ - دستگاه جلدگیر : این دستگاه لقمه های گز را در جلد مخصوصی به نام سلفون می پیچد . لازم به یادآوری است که در گذشته دستگاه های فوق از خارج وارد می شد اما در حال حاظر تمام این دستگاه ها به همت صنعتگران ایرانی در داخل تولید می شود. مشکلات گز سازان : ۱- فصلی بودن کار گزسازی : رونق کار گزسازی در نیمه دوم هر سال ، بویژه در فصل زمستان است . با آغاز بهار و گرم شدن هوا مخصوصا در تابستان ، فعالیت های این واحدها کاهش یافته و با رکود بازار مصرف ، تولید برخی از این کارگاه ها به کمتر از ۱/۴ کاهش می یابد . این امر علاوه بر رکود اقتصادی در بلداجی ، بیکاری بسیاری از کارگران این واحدها را در پی دارد . ۲- عدم دسترسی مستقیم به بازار مصرف : حجم تولید گز در بلداجی ایجاب می کند که این محصول به خارج از استان و شهر های بزرگ صادر گردد. نداشتن تشکیلات صنفی منسجم و ضعف برنامه ریزی جهت صادرات ، باعث می گردد که این کار بوسیله واسطه ها صورت گیرد و افزایش بی رویه قیمت فروش را به دنبال داشته باشد . ۳- بی ثباتی نرخ مواد اولیه گزسازی : مواد اولیه مهم گزسازی از جمله : گز انگبین ، شکر ، مغزپسته و بادام و گلوکز از ثبات قیمت یا افزایش منطقی برخوردار نیست و هر چند وقت با افزایش بی رویه قیمت آنها تولید گز و قیمت گذاری آن با مشکل جدی روبرو می گردد . ۴- مشکل مالیات : بنا بر اظهارات گزسازان بلداجی ، اداره امور مالیاتی بر مبنای ۱٦ % سود دهی خالص این محصول ، سقف مالیاتی کارگاه های گزسازی را تعیین می کند . با توجه به مشکلات فوق از جمله نداشتن خرده فروشی ، عدم دسترسی مستقیم به بازار مصرف و بی ثباتی قیمت مواد اولیه ، کسب این میزان درآمد امکان پذیر نیست . لازم است اداره محترم دارایی در تعیین مالیات این واحدها واقعیت های موجود را مد نظر قرار دهد . ۵- فراوانند مردمی در سراسر کشور که هنوز می پندارند بلداجی نام یکی از کارگاه های گزسازی در اصفهان است . این مشکل مسئولیت اتحادیه گز سازان ، مسئولین شهر ، شهرستان و حتی استان را دو چندان می نماید تا با تبلیغات مناسب و در پیش گرفتن راهکار های منطقی و برنامه ریزی شده ، در راستای معرفی این محصول و شهر و محل تولید آن ، تلاشی در خور بنمایند. وقتی گز بلداجی در رسانه های عمومی بویژه شبکه های تلوزیونی علاوه بر بلداجی به عنوان یکی از نمادهای مشخص استان چهارمحال وبختیاری قلمداد می شود ، انتظار بی جایی نخواهد بود که مسئولین استان نسبت به موضوع اهمیت و حساسیت بیشتری نشان داده و در جهت فراهم ساختن توسعه ، صادرات و معرفی شایسته ی آن ، دست کم در سطح کشور ، اقدامات لازم را انجام دهند . اهمیت گزسازی در اقتصاد بلداجی : اقتصاد این شهر در گذشته بیشتر بر سه محور کشاورزی ، دامپروری و قالی بافی استوار بوده است . در سالهای اخیر با دگرگونی های اجتماعی ، اقتصادی ، بروز مشکلات و رکود صادرات ، دامپروری و قالی بافی رونق پیشین خود را از دست داده و کشاورزی نیز از بازدهی چندانی برخوردار نیست . با توجه به موارد فوق ، اهمیت گزسازی در اقتصاد این شهر بیشتر مشخص میشود که در این زمینه به چند مورد اشاره می گردد: ۱- اشتغال : بدون شک مهمترین نقش این واحدها ایجاد اشتغال در این شهر است . در حال حاضر کارکنان و کارگران کارگاههای گزسازی به دو دسته ی دائمی و فصلی تقسیم می شوند. هر کدام از این واحدها دارای تعدادی نیروی کار دائمی هستند که در چهارچوب قانون کار بصورت دائم مشغول به کار می باشند علاوه بر این از نیمه دوم هر سال و بویژه در آغاز زمستان با افزایش تقاضا ، تولید کارگاههای گزسازی به نحو چشمگیری افزایش می یابد که این امر موجب اشتغال تعداد فراوانی از افراد بیکار می گردد. با توجه به طولانی بودن فصل سرما و مشکل بیکاری در این شهر ، ایجاد این فرصت های شغلی نقش موثری در جذب بیکاران و جلوگیری از پیامدهای منفی ناشی ازآن دارد . لازم به یادآوری است که در گذشته تمام کارکنان این واحدها را مردان تشکیل می دادند ولی در سال های اخیر از نیروی کار زنان نیز در برخی بخشهای این کارگاه ها بهره گیری می شود که در صورت برنامه ریزی و رفع پاره ای از مشکلات موجود ، می توان آن را به عنوان گامی مثبت تلقی و ارزیابی نمود . ۲- تاسیس واحد های جانبی : برای تولید گز علاوه بر کارگاه های گزسازی به واحدهای جانبی از جمله : کارتن سازی ، جعبه سازی ، سفیده زنی ، تولید گلوکز ، تهیه و توزیع سایر مواد اولیه و واحدهای دیگر نیاز است . خوشبختانه در چند سال اخیر تعدادی از این واحدها ایجاد شده است وامید می رود که با توجه بیشتر و همکاری مسئولین ، زمینه برای تاسیس سایر واحدها نیز ایجاد گردد. بدون شک تحقق این امر علاوه بر ایجاد اشتغال ورونق اقتصادی نقش موثری در کاهش هزینه های تولید به دنبال خواهد داشت. خوشبختانه در راستای تحقق این هدف در سال ۸۲ با مشارکت شهرداری بلداجی و بخش خصوصی ساخت کارخانه ی پیشرفته ی تولید قند مایع (سیباسان) آغاز و با بهره برداری از آن در سال ۸۵ تولیدات با کیفیت این واحد به بازار عرضه گردید. براساس تحقیقات انجام شده ، کاربرد قند مایع یا عسل میوه در تولید گز، نتایج مشخص وقابل توجهی را به دنبال دارد از جمله : الف) افزایش کیفیت و ماندگاری گز ب) کاهش اثرات جانبی ناشی از کاربرد مواد قندی دیگر از جمله شکر وگلوکز بدیهی است با افزایش کاربرد و جایگزینی قند مایع در تولید گز تحول چشمگیری را در افزایش کیفیت این محصول شاهد خواهیم بود . ۳- توسعه وعمران شهر : کیفیت تولید گز ، نصب دستگاه های گوناگون و رعایت موازین بهداشتی ایجاب می کند که هر یک از کارگاه های گزسازی دارای ساختمانی نسبتا بزرگ ، مجهز و زیبا « بویژه در محل های فروش » باشند . این ویژگی باعث ایجاد تعداد قابل توجهی ساختمان های بزرگ و زیبا در سطح شهر شده است. از سوی دیگر اخذ عوارض شهرداری و مالیات این واحدها ، یکی از راه های مهم کسب درآمد شهرداری و اداره دارائی می باشد که از عوامل موثر عمران و آبادانی بلداجی است . ۴- معرفی شهر و جذب سرمایه : : مرغوبیت گز بلداجی و صادرات آن به بیشتر نقاط ایران و حتی خارج از کشور به همراه جاذبه های طبیعی و زیارتی در این شهر و حومه ( سد و تالاب چغاخور – امامزاده حمزه ابن علی ) موجب شهرت نام بلداجی گشته و ضمن جذب سرمایه و رونق اقتصادی ، همه ساله تعداد زیادی مسافر و گردشگر بویژه در فصل بهار و تابستان به این منطقه مسافرت می کنند . شایسته است مقامات مسئول استان از جمله اداره فرهنگ وارشاد اسلامی و اداره اوقاف برای گسترش صنعت توریست در این منطقه توجه بیشتری مبذول فرمایند . یادآوری می گردد در سال های اخیر با تصویب منطقه ی چغاخور به عنوان قطب گردشگری ، تاسیس شهرک پتروشیمی و برخی اقدامات دیگر ، گامهای ارزشمندی در این راه برداشته شده است که به تقویت ، برنامه ریزی و پیگیری بیشتری نیاز دارد . در کنار همه مزیتهایی که برای صنعت گزسازی و اهمیت آن دراقتصاد بلداجی گفته شد ، باید به این نکته نیز توجه داشت که : وجود کارگاه های گزسازی در بلداجی موجب گشته است که مردم منطقه بویژه مسئولین استان به بلداجی بعنوان شهری ثروتمند و پر رونق نگریسته با تصور درآمد زیاد ، مالیات های سنگین برای کارگاه های فوق در نظر می گیرند از سویی در تخصیص بودجه و امکانات مورد نیاز این شهر ،توجه کافی اعمال نمی شود اما اینگونه نیست ، اگرچه گزسازی در بلداجی شغل شناخته شده و به طور نسبی پر رونق است ولی همه کارگاه های آن از نظر فروش و درآمد در یک سطح نیستند . حتی اگر فرض را بر درآمد و برخورداری این کارگاه ها بگذاریم باز هم گزسازان بلداجی تعداد معدودی از مردم این شهر را تشکیل می دهند و اگر از امکاناتی نیز بهره مند هستند دربرابر کار و تلاش فراوان است ولی بیشتر اهالی این شهر را مردمی محروم و بی بضاعت تشکیل می دهند که به کشاورزی محدود و دامپروری سنتی و کسب و کارهای خدماتی جزئی اشتغال دارند . وضعیت کارمندان دولت و فرهنگیان نیز کاملا روشن است . بدیهی است این گروه از مردم که بیشترین درصد جمعیت بلداجی را تشکیل می دهند از نظر اقتصادی نه تنها در شرایط مطلوبی قرار ندارند بلکه از اقشار محروم جامعه به شمار می روند . پس لازم است در مورد ذهنیت ایجاد شده بویژه از جانب مسئولین تجدید نظر شده و این شهر مورد توجه بیشتری واقع شود . پیشنهادات : با توجه به تحقیقات به عمل آمده و واقعیت های موجود به منظور رونق بیشتر این کارگاه ها و بهبود شرایط کیفیت محصول پیشنهاداتی به شرح زیر ارائه می گردد : ١- استاندارد گز : : امروزه استاندارد از مهمترین عوامل پذیرش یک محصول در بازار مصرف داخلی و خارجی و اطمینان خریداران است . بدون شک تحقق این امر گامی مهم در کنترل کیفیت و رونق بازار مصرف خواهد بود . ٢- توسعه صادرات به خارج از کشور : گز بلداجی از سالهای گذشته بطور متفرقه از طرف مسافرین به عنوان سوغات به بیشتر کشورهای منطقه ، اروپا و حتی آمریکا برده شده است . هم اکنون این محصول به بعضی کشور های منطقه از جمله عربستان ، کویت ، شیخ نشین های حاشیه خلیج فارس و پاکستان صادر می شود. بی گمان برنامه ریزی و افزایش صادرات این محصول با توجه به ارزش افزوده و ارزآوری آن تحول مهمی در اقتصاد بلداجی و حتی استان ایجاد خواهد کرد و بخش مهمی از مشکل فصلی بودن این کار را از بین خواهد برد. ۳- بهبود کیفیت بسته بندی : امروزه بسته بندی مواد غذایی از مهمترین عوامل موفقیت یک محصول در بازار مصرف داخلی وخارجی است. اگرچه گزسازان بلداجی در این مورد کوشش کرده ، ابتکاراتی بخرج داده اند اما توجه بیشتر و کار کارشناسی ، موفقیت بیشتری را در پی خواهد داشت. ۴- ایجاد نمایندگی های فروش در شهرهای بزرگ بمنظور دسترسی مستقیم به بازار مصرف و کوتاه کردن دست واسطه ها و کاهش هزینه های تولید. ۵- توسعه و ایجاد کارگاه های جانبی از جمله : کارتن سازی ، جعبه سازی ، تولید گلوکز و تهیه مواد اولیه. این امر در ایجاد فرصت های شغلی بیشتر و کاهش هرینه های تولید نقش مهمی خواهد داشت. درپایان نگارنده از طرف خود و مردم شریف بلداجی ضمن قدردانی از صنف محترم گزسازان امیدواریم با تلاش و کوشش پیگیر و روز افزون این صنف محترم شاهد رونق و شکوفایی بیشتر این حرفه بوده و زمینه ی رشد و توسعه روزافزون شهرمان فراهم گردد.